Bước vào khu ẩm thực chợ Hội An, cả một dãy quán đều bán cùng một món mì: sợi mì gạo vàng to bản, vài lát xá xíu, một nắm da heo chiên vàng giòn rụm, phủ thêm rau sống, nước dùng chỉ chan chút ít gần như trộn khô. Đó là Cao lầu, món mì đặc trưng mà chỉ vùng Hội An mới có, đồng thời cũng là nhân vật chính của một trong những truyền thuyết ẩm thực được lan truyền rộng rãi nhất phố cổ này.
Truyền thuyết về nước giếng Bá Lễ
Cả Wikipedia tiếng Trung lẫn tiếng Anh đều có mục riêng cho món ăn này, còn tạp chí AFAR từng đăng một bài viết chuyên đề với tựa đề tạm dịch là 'Chiếc bát bí mật của Việt Nam', kể lại một lời đồn đã lưu truyền từ lâu: sợi cao lầu chính gốc phải dùng nước giếng cổ Bá Lễ, nhào cùng nước tro từ cây củi đốt ở Cù Lao Chàm, mới tạo ra được độ dai và mùi thơm cháy cạnh đặc trưng, và cũng vì vậy mà phiên bản chính gốc gần như chỉ có thể ăn được quanh khu vực Hội An.
Làm rõ thật thà: truyền thuyết cứ là truyền thuyết, nhưng chuỗi cung ứng chỉ có một
Nhưng nếu bóc tách kỹ hơn thì nhiều tài liệu thực ra dùng từ 'truyền thuyết địa phương (local legend)' chứ không phải là kết quả kiểm chứng khoa học hay chỉ dẫn địa lý chính thức. Thực tế gần với sự thật hơn là phần lớn sợi cao lầu chính gốc hiện nay đều được cung cấp từ cùng một lò mì của gia đình họ Ngọc (do những người thuộc thế hệ thứ tư như bà Tạ Ngọc Em tiếp nối). Nói cách khác, cả dãy quán ở khu ẩm thực chợ Hội An phần lớn chỉ là những điểm bán lẻ ở cuối chuỗi cung ứng này, chứ không phải mỗi quán đều giữ một bí quyết làm sợi mì riêng. Điều đó không có nghĩa là cao lầu không đáng ăn, chỉ là câu nói nước giếng Bá Lễ mới là yếu tố làm nên chính gốc nghe giống một câu chuyện đẹp kể cho khách du lịch hơn là một sự thật tuyệt đối.
Ăn thế nào cho đúng vị
- Khi mì được bưng ra, hãy trộn đều trước để chút nước dùng thấm đều vào từng sợi mì rồi mới ăn.
- Khu ẩm thực chợ Hội An có rất nhiều quán san sát nhau, chọn quán đông khách xếp hàng thường sẽ ít bị thất vọng.
- Nếu muốn so sánh, có thể ăn thử liền hai ba quán, sẽ nhận ra tay nghề chế biến topping mới là yếu tố quyết định hương vị chứ không phải sợi mì.
Đừng để 'truyền thuyết chính gốc' dẫn dắt
- Nhất định phải là nước giếng Bá Lễ là truyền thuyết địa phương được nhiều tài liệu ghi rõ, không phải kết quả kiểm chứng khoa học hay chứng nhận chính thức.
- Phần lớn nguồn cung sợi mì hiện nay đều đến từ cùng một lò mì của gia đình họ Ngọc, các quán không hề có bí quyết riêng khác nhau.
- Truyền thuyết giúp chuyến đi thêm phần lãng mạn, nhưng không cần vì thế mà thần thánh hóa quán này, hạ thấp quán kia.
Cao lầu ngon không phải nhờ nước giếng ấy, mà nhờ phố cổ này đã biến một tô mì giản dị thành một câu chuyện đáng được kể đi kể lại.