Trước sạp nhỏ ở số 976 đường Tôn Đức Thắng, nồi nước dùng vàng óng sôi lục bục, múc ra chan lên bún, rắc thêm đậu phộng giã và bắp chuối bào — chữ "kèn" trong nồi nước dùng này thực ra là từ mượn từ tiếng Khmer, Châu Đốc và Phú Quốc cách xa cả ngàn cây số cùng chung một gốc từ, nhưng lại phát triển thành hai nồi nước dùng khác hẳn nhau.
Mạch ẩm thực miền Tây quanh từ mượn tiếng Khmer "kèn", nguyên liệu chính là cá lóc nước ngọt
Bài viết của tổ chức kỷ lục dân gian VietKings (kyluc.vn) mang tên "Về Châu Đốc ăn bún nước kèn" giới thiệu cách làm món này, các trang du lịch như bazantravel.com, vinwonders.com, mia.vn xác nhận chéo nguồn gốc từ "kèn" trong tiếng Khmer (nêm nước cốt dừa) và cách chế biến. Phiên bản Châu Đốc dùng cá lóc ninh nước dùng, nêm tôm khô, đậu phộng, bột nghệ và bột cà ri, nước dùng vàng óng đậm đà, ăn kèm giá đỗ và bắp chuối bào. Trong thành phố, khu vực số 976 đường Tôn Đức Thắng và đường Phan Văn Vàng đều có quán có tên tuổi phục vụ món này.
Nói thật: cùng gốc nhưng khác nhánh với "Bún kèn" Phú Quốc, nguyên liệu chính nước ngọt và nước mặn khác hẳn nhau
Cần nói thật rằng món này cùng gốc với "Bún kèn" (bún cá nước cốt dừa nghệ vàng) của Phú Quốc đã có trong bộ sưu tập này, chung từ mượn tiếng Khmer "kèn", mục Phú Quốc cũng đã ghi chú trước rằng "Hà Tiên, Châu Đốc cũng có món trùng tên, nhưng hai nơi này phần lớn dùng cá nước ngọt, khác với Phú Quốc dùng cá biển". Mục này ở đây làm rõ và khớp với sự phân biệt đó: phiên bản Châu Đốc dùng cá lóc nước ngọt ninh nước dùng, phiên bản Phú Quốc thì dùng cá biển (cá ngân / cá nhồng) nấu nước dùng, hai nơi không phải cùng một món mà là những biến thể vùng miền phát triển riêng theo điều kiện đánh bắt tại chỗ (sông nước ngọt so với ngư trường đảo biển) dưới cùng một từ vựng ẩm thực gốc Khmer, món này thuộc hiện tượng chung của ẩm thực người Khmer hòa vào các thành phố biên giới miền Tây Việt Nam, không phải do Châu Đốc sáng tạo riêng nhưng có độ nhận diện cao.
Ăn sao cho đúng điệu
- Khu vực số 976 đường Tôn Đức Thắng là sạp tiêu biểu trong thành phố, nước dùng vị nghệ khá đậm, nên ăn khi còn nóng.
- Rau ăn kèm truyền thống là giá đỗ và bắp chuối bào, trộn vào tô bún sẽ tăng thêm độ giòn.
- Muốn so sánh sự khác biệt giữa hai phiên bản, có thể đối chiếu với nước dùng cá biển trong mục "Bún kèn" Phú Quốc của bộ sưu tập này.
Nhìn thẳng vào gốc tích của nồi nước dùng này
- "Kèn" là từ mượn tiếng Khmer, món bún nước này là hiện tượng chung của ẩm thực người Khmer hòa vào các thành phố miền Tây, không phải do Châu Đốc sáng tạo riêng.
- Cùng gốc khác nhánh với "Bún kèn" Phú Quốc: Châu Đốc dùng cá lóc nước ngọt, Phú Quốc dùng cá biển, cách làm hai nơi khác nhau.
- Món này có độ nhận diện cao nhưng không phải phiên bản chính thống duy nhất, khu vực Hà Tiên cũng có món bún nước gốc Khmer tương tự.
Húp một ngụm nước dùng vàng óng, vị nghệ hòa quyện mùi dừa lan trong miệng — nồi nước dùng này chứa đựng không phải công thức độc quyền của riêng nơi nào, mà là bằng chứng cho thấy ẩm thực gốc Khmer đã theo dòng kênh rạch miền Tây, chảy thẳng vào mâm cơm của người Châu Đốc.