Trời chưa sáng hẳn, những gánh bún bò trên đường Nguyễn Công Trứ đã tỏa ra mùi thơm cay nồng của sả quyện với mắm ruốc, lớp váng ớt đỏ au đọng trên mặt nước dùng, sợi bún to tròn, bắp bò hầm mềm, giò heo và khoanh dồi lần lượt được xếp vào tô, rồi nước dùng nóng hổi được chan lên — một ngày mới của người Huế bắt đầu như thế. Nước dùng của tô bún này đậm đà hơn phở Hà Nội rất nhiều, với vị cay rõ rệt và vị mặn thơm của mắm ruốc, là hương vị Huế mà người phương xa chỉ nếm một lần là nhớ mãi.
Một tô bún, một danh hiệu cấp quốc gia
Ngày 27 tháng 6 năm 2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Việt Nam đã ban hành Quyết định số 2203/QĐ-BVHTTDL, chính thức đưa 'Tri thức dân gian bún bò Huế' vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trở thành một trong số ít món ăn đường phố Việt Nam được công nhận chính thức ở cấp độ này. Sinh thời, đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain từng gọi đây là 'tô canh ngon nhất thế giới' trong chương trình Parts Unknown của CNN, còn trang web chính thức của Tổng cục Du lịch Việt Nam cũng xếp món này vào danh sách hàng đầu phải thử khi đến Huế — món bún này theo bước chân người di cư lan ra khắp cả nước, ở Thành phố Hồ Chí Minh và nhiều nơi khác đều có thể tìm thấy các phiên bản biến tấu, chỉ là độ cay và độ ngọt của nước dùng thường có khác biệt so với hương vị gốc tại Huế.
Truyền thuyết Cô Bún làng Vân Cù
Nhiều tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh đều chỉ ra làng Vân Cù và Ô Sa là những làng nghề làm bún truyền thống, khởi nguồn của món ăn này; văn bản công nhận di sản phi vật thể quốc gia năm 2025 cũng nêu rõ mối liên hệ giữa hai làng này với truyền thuyết dân gian về 'Cô Bún' được lưu truyền trong dân gian. Tuy nhiên, cách nói phổ biến trên mạng về 'lịch sử hơn 400 năm' chủ yếu xuất hiện trong các bài viết du lịch tiếng Anh, chưa tìm được tài liệu gốc nào để đối chứng, nên ở đây xin thành thật đánh dấu đây là một câu chuyện ở tầng truyền thuyết, chứ không phải một mốc thời gian đã được kiểm chứng chắc chắn.
Lưu ý nhỏ khi ăn theo kiểu địa phương
- Các quán lâu đời quanh đường Nguyễn Công Trứ chủ yếu phục vụ người dân địa phương, có thể ăn cả sáng lẫn tối, không chỉ giới hạn ở bữa sáng.
- Sợ cay có thể dặn quán để ít tương ớt, bản thân nước dùng đã rất đậm đà nhiều tầng vị.
- Gọi món bằng tiếng Việt có thể nói 'Cho tôi một tô bún bò Huế'.
Ranh giới giữa cội nguồn và truyền thuyết
- Làng Vân Cù, làng Ô Sa là những làng nghề làm bún truyền thống có ghi chép trong tài liệu, truyền thuyết 'Cô Bún' được liên kết với văn bản công nhận di sản phi vật thể quốc gia năm 2025.
- Cách nói 'lịch sử hơn 400 năm' phần lớn được các blog tiếng Anh thuật lại, chưa thấy tài liệu gốc đối chứng, nên xem như một câu chuyện dân gian.
- Món bún này theo dòng người di cư lan ra khắp nước, phiên bản ở nơi khác thường có độ cay, độ ngọt khác với hương vị gốc ở Huế, muốn thưởng thức tô chuẩn vị nhất vẫn phải quay về chính Huế.
Tô canh cay thơm hòa quyện này, thứ người ta uống vào không chỉ là hương vị, mà còn là cả một sự nghiêm túc khảo cứu và niềm tự hào của cả một thành phố về cội nguồn của chính mình.