Ở đầu nam cầu Trường Tiền, tại quán Chè Hẻm trong kiệt 29 đường Hùng Vương, hàng chục nồi chè lớn xếp thành hàng, chè hạt sen, chè đậu xanh đánh, chè nếp than, chè bắp mỗi nồi đều bốc hơi nóng hoặc ướp lạnh. Cách nấu chè Huế cầu kỳ hơn nhiều so với các thành phố khác của Việt Nam, chỉ riêng một gánh hàng thường đã có thể đưa ra hai ba chục lựa chọn, khách có thể gọi nhiều loại trộn chung vào một chén, nóng lạnh đan xen, tầng lớp kết cấu phong phú, là tấm danh thiếp ngọt ngào nhất của thành phố này.
Một con hẻm, gánh cả nền văn hóa chè của cả thành phố
Các trang truyền thông du lịch chủ lưu của Việt Nam như Vietravel, VinWonders và trang web chính thức của thành phố Huế (hue.gov.vn) đều có bài viết riêng giới thiệu hệ thống chè Huế, Chè Hẻm trên đường Hùng Vương (chè trong hẻm) cũng là quần thể quán được các blog địa phương và du lịch công nhận từ lâu là đại diện. Trên mạng thường thấy cách nói 'hơn 30 loại' thậm chí 'chè cung đình 36 loại', nhưng danh sách cụ thể mỗi nơi nói mỗi khác, khoảng phổ biến rơi vào từ 30 đến hơn 40 loại, ở đây xin thành thật đánh dấu đây là một khoảng ước lượng, chứ không phải một con số sử liệu có thể khảo chứng chính xác.
Hệ cung đình và hệ dân dã, hai mạch chè khác nhau
Chè Huế thực ra chia thành hai mạch song song: một là 'hệ cung đình', chú trọng nguyên liệu như hạt sen, nhãn nhục và độ tinh tế trong cách trình bày; hai là 'hệ dân dã', như chè bắp có nguồn gốc từ vùng cát Cồn Hến, cách làm giản dị nhưng hương vị đậm đà. Hai mạch này cùng tồn tại, không nên gộp chung thành một nguồn gốc duy nhất, chè Huế sở dĩ phong phú chính là vì nó đồng thời chứa đựng cả sự cầu kỳ của cung đình lẫn sự giản dị của dân gian.
Gọi chè trong hẻm như thế nào
- Chè Hẻm một gánh hàng thường có hai ba chục lựa chọn, không chắc chọn gì có thể nhờ chủ quán gợi ý tổ hợp đặc trưng.
- 'Ba bốn chục loại' là một khoảng ước lượng chứ không phải con số chính xác, danh sách mỗi quán vốn dĩ đã khác nhau.
- Gọi món bằng tiếng Việt có thể nói 'Cho tôi chè thập cẩm' (chè nhiều loại trộn chung một chén).
Cung đình và dân dã không phải một chuyện
- Các loại chè hệ hạt sen, nhãn nhục chú trọng cách trình bày và nguyên liệu, đại diện cho mạch cung đình.
- Chè bắp có nguồn gốc từ vùng cát Cồn Hến, là đại diện đích thực của mạch dân dã.
- Hai mạch cùng tồn tại mới là văn hóa chè Huế trọn vẹn, không cần chỉ tin vào câu chuyện cung đình.
Trong một chén chè trộn nhiều loại, sự cầu kỳ của cung đình và sự giản dị của dân gian cùng tan chảy trong cùng một muôi nước đường, không ai lấn át ai.