Thời gánh hàng rong, bên bến đò Quan đầu làng Vân Cù, một nồi nước dùng xương bò nêm nước mắm đã sôi liên tục hơn một trăm năm — đây là hình hài đầu tiên của tô phở, và Nam Định chính là nơi mọi thứ bắt đầu.
Cơ quan nhà nước và báo chủ lưu xác nhận chéo nơi khởi nguồn của phở, cùng công nhận di sản phi vật thể quốc gia năm 2024
Báo Nhân Dân (cơ quan ngôn luận Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam) cùng báo Tuổi Trẻ và nhiều nguồn độc lập khác xác nhận chéo, phở hình thành vào khoảng 1900-1907 quanh làng Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc thuộc huyện Nam Trực. Học giả Pháp Pierre Gourou trong công trình năm 1936 đã ghi nhận vùng Giao Cù chuyên bán phở. Đến thập niên 1920, nhiều người làng ra Hà Nội bán phở và nổi tiếng, dần định hình nên khẩu vị phở Hà Nội. Tháng 8 năm 2024, cả cổng thông tin điện tử Chính phủ Việt Nam và báo Tuổi Trẻ đều xác nhận Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cùng một đợt công nhận "Phở Nam Định" và "Phở Hà Nội" là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia — báo nhà nước và cổng thông tin Chính phủ cùng xác nhận, thời gian và đợt công nhận rõ ràng, không sai lệch.
Nói thật: cách làm Nam Định khác Hà Nội ở đâu, không lặp lại mạch chuyện "phát huy rạng danh" đã có ở mục Hà Nội
Cần nói thật rằng mục này tập trung vào việc phở ra đời thế nào, tô phở gốc trông ra sao, cách làm Nam Định khác Hà Nội ở đâu, còn câu chuyện phở Hà Nội được phát huy thành món ăn cả nước yêu thích đã được kể đầy đủ ở mục Hà Nội trong bộ sưu tập này, không lặp lại ở đây. Sự khác biệt cụ thể đã tra được (có báo chủ lưu VnExpress làm căn cứ): nước dùng kiểu Nam Định lấy nước mắm cốt làm nền, còn kiểu Hà Nội ít dùng nước mắm hơn, chủ yếu nêm bằng xương bò, gừng, hành nướng, quế hồi; thịt bò kiểu Nam Định được xào săn qua dầu (cùng tỏi băm, cà chua, hành tây) trước khi cho vào nước dùng, còn kiểu Hà Nội phần lớn dùng thịt sống hoặc trụng chín thái lát mỏng cho thẳng vào bát. Làng khởi nguồn Vân Cù thuộc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực (sau sáp nhập cấp xã năm 2025 đổi tên thành xã Nam Đồng), không nằm trong địa phận thành phố Nam Định, bảng này nêu đúng thực tế này; quán cũ trong thành phố có bán phở kiểu Nam Định nhưng bản thân thành phố không phải nơi khởi nguồn.
Ăn sao cho đúng điệu
- Nhiều quán cũ trong thành phố Nam Định vẫn giữ nước dùng nêm nước mắm, thịt bò xào săn kiểu Nam Định, khác hẳn kiểu Hà Nội.
- Nước dùng truyền thống thiên vị mặn đậm, ai thích thanh nhẹ có thể nhờ quán bớt nước mắm.
- Muốn tìm về nơi khởi nguồn, có thể sắp xếp đến làng Vân Cù thuộc huyện Nam Trực, nơi cộng đồng bán phở đầu tiên bén rễ.
Nhìn thẳng vào gốc tích của tô phở này
- Ba mốc thời gian (hình thành khoảng 1900-1907, lan ra Hà Nội thập niên 1920, cùng công nhận di sản phi vật thể quốc gia năm 2024) trùng khớp hoàn toàn với mục Hà Nội trong bộ sưu tập này, mục này không đưa ra cách nói mâu thuẫn nào khác.
- Làng khởi nguồn Vân Cù thuộc huyện Nam Trực, không nằm trong địa phận thành phố Nam Định, bảng này nêu đúng thực tế này.
- Mục này tập trung vào gốc tích và đặc trưng cách làm kiểu Nam Định, không lặp lại câu chuyện phở Hà Nội được phát huy thành món ăn quốc dân.
Một tô phở bò thơm mùi nước mắm bày lên bàn, nước dùng mặn đậm trực tiếp, hương vị này từ tiếng rao gánh hàng ở bến đò làng Vân Cù, đi hơn một trăm năm mới bước vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, còn Nam Định, vẫn luôn là điểm khởi đầu của hành trình này.