Trên sạp chợ, từng hũ cá ướp muối tỏa mùi chua nhẹ, đây là món nước chấm quen thuộc trên bàn ăn người Tây Ninh — mắm chua, ăn kèm một đĩa thịt heo luộc và rau rừng tươi, vị chua khai vị, nhưng gốc tích của loại mắm này lại phải truy về một mạch nguồn giao thoa giữa các tộc người và vượt qua ranh giới hành chính.
Báo chính thống và nền tảng du lịch nổi tiếng xác nhận chéo là nước chấm đại diện của Tây Ninh
Báo chính thống Nhân Dân và các nền tảng du lịch nổi tiếng VinWonders, Luhanhvietnam xác nhận chéo, đây là loại mắm cá lên men được sạp chợ và nhà hàng khắp tỉnh Tây Ninh phổ biến phục vụ, cách làm là ướp cá nước ngọt cho lên men đến khi có vị chua rõ rệt, cách ăn phổ biến là chấm cùng thịt heo luộc thái lát, rau sống và rau rừng cuốn ăn chung, vị chua giúp giảm ngán hiệu quả.
Nói thật: bắt nguồn từ truyền thống người Khmer, nguồn cá chính từ hồ Dầu Tiếng cũng không nằm trong địa phận thành phố
Cần nói thật hai điều. Thứ nhất, món mắm này bắt nguồn từ cách làm mắm cá chua truyền thống của người Khmer sinh sống lâu đời tại đây, được người Tây Ninh điều chỉnh khẩu vị theo thời gian, không phải do người Kinh ở Tây Ninh sáng tạo riêng, khác hệ với mắm Châu Đốc của tỉnh An Giang miền Nam Việt Nam cả về nguồn nguyên liệu, vị trí địa lý lẫn mạch tộc người, bảng này không gộp chung hai loại này làm một. Thứ hai, nguồn cá trên thị trường phần lớn lấy từ hồ Dầu Tiếng, hồ này về mặt hành chính có phần chính nằm ở huyện Dương Minh Châu, cũng không nằm trong địa phận thành phố Tây Ninh. Bảng này giữ lại món này vì đây thực sự là nước chấm phổ biến trong đời sống ẩm thực thường ngày của cả tỉnh Tây Ninh, nhưng nêu đúng nguồn gốc tộc người và vùng sản xuất cá.
Ăn sao cho đúng điệu
- Sạp chợ và nhà hàng trong thành phố Tây Ninh phổ biến có phục vụ, nên ăn kèm thịt heo luộc thái lát và rau sống.
- Vị chua khá rõ, lần đầu thử có thể chấm một lượng ít trước, quen dần rồi tăng lượng sau.
- Có thể để ý xem sạp hàng có ghi rõ nguồn cá hay không, một số cơ sở lâu đời vẫn giữ cách tự làm lên men.
Nhìn thẳng vào gốc tích của hũ mắm này
- Bắt nguồn từ cách làm truyền thống của người Khmer sinh sống lâu đời tại đây, không phải do người Kinh ở Tây Ninh sáng tạo riêng.
- Là hệ khác với mắm Châu Đốc của tỉnh An Giang, cả nguyên liệu lẫn mạch tộc người đều khác nhau.
- Nguồn cá chính lấy từ hồ Dầu Tiếng, về mặt hành chính hồ này cũng không nằm trong địa phận thành phố Tây Ninh.
Chấm một miếng thịt heo luộc vào mắm chua rồi đưa lên miệng, vị chua tan ra nơi đầu lưỡi, hũ mắm này thực ra đựng cả một ký ức vị giác giao thoa giữa các tộc người, người Tây Ninh đã tiếp nhận và pha chế thành hương vị quen thuộc trên bàn ăn thường ngày của mình.