Trên sạp chợ, từng bó lá mơ xếp gọn, cuộn quanh những sợi thịt lợn hồng phủ lớp thính gạo rang thơm — món nem gần trăm năm tuổi của làng Bùi này làm hoàn toàn khác với các loại nem chua lên men thường thấy ở nơi khác, không dựa vào thời gian mà dựa vào kỹ thuật rang thính.
VnExpress, Dân Việt, sohuutritue.net.vn cùng xác nhận chéo kỹ thuật làng Bùi
VnExpress, Dân Việt (bài báo tháng 3/2025 gọi đây là "một phần của văn hóa Kinh Bắc"), sohuutritue.net.vn cùng xác nhận chéo, cách làm là trộn thịt lợn sống thái sợi đã ướp với thính gạo rang thơm để tăng vị và bảo quản, chấm tương ớt tỏi, gói bằng lá mơ, khác hẳn với nem chua lên men lâu ngày thường thấy quanh Hà Nội, Thanh Hóa, là kỹ thuật riêng gần trăm năm tuổi của làng Bùi.
Nói thật: gốc thực sự ở làng Bùi, phường Ninh Xá, thị xã Thuận Thành
Cần nói thật rằng gốc thực sự ở làng Bùi, phường Ninh Xá, thị xã Thuận Thành, không nằm trong địa phận thành phố Bắc Ninh, bảng này đặt tọa độ tại điểm bán hàng tiêu biểu đã xác nhận trong địa phận thành phố, nêu đúng thực tế chứ không tự nhận là sáng tạo gốc của thành phố Bắc Ninh. Kỹ thuật không lên men, dùng thính gạo rang thay thế của làng Bùi là điểm phân biệt cốt lõi giữa món này với các loại nem cuốn ướp khác của Việt Nam, bảng này dựa vào điểm này để xếp món này vào danh sách đặc sản riêng của Bắc Ninh.
Ăn sao cho đúng điệu
- Chợ trung tâm và cửa hàng quà lưu niệm thành phố Bắc Ninh phổ biến có bán, thích hợp ăn ngay tại chỗ.
- Cách ăn truyền thống là cuộn nguyên miếng bằng lá mơ, chấm kèm tương ớt tỏi.
- Muốn ăn phiên bản chuẩn nhất, có thể sắp xếp ghé thăm làng Bùi, phường Ninh Xá, thị xã Thuận Thành.
Nhìn thẳng vào gốc tích của cuộn nem này
- Gốc thực sự ở làng Bùi, phường Ninh Xá, thị xã Thuận Thành, không nằm trong địa phận thành phố Bắc Ninh, bảng này đặt tọa độ tại điểm bán hàng trong thành phố.
- Khác với nem chua lên men lâu ngày thường thấy quanh Hà Nội, Thanh Hóa, phiên bản làng Bùi không lên men mà dựa vào thính gạo rang để tăng vị và bảo quản.
- Gần trăm năm tuổi, là kỹ thuật riêng của làng Bùi, bảng này xếp đây là đặc sản riêng của Bắc Ninh chứ không phải loại nem cuốn chung chung của Việt Nam.
Bóc lá mơ ra, mùi thơm của thính gạo hòa cùng vị mặn của thịt tan ngay trong miệng, cuộn nem này không dựa vào thời gian lên men, mà dựa vào tay nghề được truyền qua bao thế hệ người làng Bùi.