Trong hũ thủy tinh, từng miếng thịt lợn hồng nhạt đang lặng lẽ lên men, tỏa ra mùi chua thoang thoảng, món ăn này mang theo điều mà chính báo Đảng bộ tỉnh Cao Bằng đã mô tả là "nửa linh hồn của núi rừng phía tây Cao Bằng" — chỉ có điều nửa linh hồn ấy lại bén rễ ở vùng núi phía tây, ngoài địa phận thành phố.
Báo Đảng bộ tỉnh Cao Bằng và Cục Du lịch Quốc gia xác nhận chéo món thịt lên men tiêu biểu vùng phía tây
Báo Đảng bộ tỉnh Cao Bằng đăng bài chuyên đề với tiêu đề "Thịt lợn chua Bảo Lạc", trang chính thức của Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam khi giới thiệu huyện Bảo Lâm cũng nhắc đến món này, nguồn ghi rõ món này bắt nguồn từ các bản người Tày, Nùng, Mông, Dao ở vùng huyện Bảo Lạc, Bảo Lâm phía tây tỉnh Cao Bằng, cách làm là ướp và để thịt lợn lên men trong vài tuần đến vài tháng, tạo nên hương vị chua thơm đặc trưng, báo Đảng bộ tỉnh mô tả đây là món "mang nửa linh hồn của núi rừng phía tây Cao Bằng".
Nói thật: vùng sản xuất cốt lõi ở huyện Bảo Lạc, Bảo Lâm, không nằm trong địa phận thành phố Cao Bằng
Cần nói thật rằng chính tiêu đề bài viết trên báo Đảng bộ tỉnh Cao Bằng đã là "Thịt lợn chua Bảo Lạc phía tây Cao Bằng", nguồn ghi rõ vùng sản xuất cốt lõi của món này ở vùng huyện Bảo Lạc, Bảo Lâm phía tây tỉnh Cao Bằng, không nằm trong địa phận thành phố Cao Bằng. Bảng này áp dụng nguyên tắc xử lý nhất quán như thường lệ của bộ sưu tập, giữ lại món này làm đại diện cho món thịt lên men tiêu biểu của bức tranh ẩm thực chung toàn tỉnh Cao Bằng, nhà hàng và cửa hàng quà lưu niệm trong thành phố có thể mua được, và nêu đúng vùng sản xuất thực sự. Thời gian lên men các nguồn có cách nói không giống nhau — "1 đến 6 tháng" và "mùa hè 7-10 ngày, mùa đông 15-20 ngày" cùng tồn tại, đối tượng mô tả có phần khác nhau (cách nói trước có thể chỉ giai đoạn ướp ban đầu, cách nói sau có thể chỉ giai đoạn lên men hoàn chỉnh có thể ăn được), bảng này không cố gộp chung thành một con số duy nhất.
Ăn sao cho đúng điệu
- Nhà hàng và cửa hàng quà lưu niệm trong thành phố Cao Bằng có thể mua được, hợp ăn kèm rau sống, rau thơm.
- Muốn tìm về hương vị chuẩn nhất, có thể sắp xếp đến các bản người Tày, Nùng, Mông, Dao ở vùng huyện Bảo Lạc, Bảo Lâm.
- Hương vị chua lên men khá đặc biệt, lần đầu thử nên ăn thử một lượng nhỏ trước.
Nhìn thẳng vào gốc tích của hũ thịt chua này
- Tiêu đề bài viết trên báo Đảng bộ tỉnh Cao Bằng đã chỉ đích danh huyện Bảo Lạc, vùng sản xuất cốt lõi rõ ràng ở phía tây Cao Bằng chứ không phải địa phận thành phố.
- Đây là truyền thống thịt lên men chung của người Tày, Nùng, Mông, Dao, không phải sáng tạo riêng của một dân tộc nào.
- Thời gian lên men các nguồn có cách nói khác nhau, bảng này không cố gộp chung thành một con số kết luận duy nhất.
Gắp một miếng thịt lợn chua hơi chua bỏ vào miệng, vị chua thơm lan dần trên đầu lưỡi, hương vị này nhắc cho lữ khách nhớ rằng linh hồn của Cao Bằng có một nửa nằm lại trên bàn ăn trong thành phố, nửa còn lại vẫn luôn ở lại trong những chum ướp giữa núi rừng phía tây.